A Arte do Umami no Evvai
O umami, conhecido como o quinto gosto, vai além de um único ingrediente; é uma sinfonia de sabores construída com a combinação de elementos e a maestria das técnicas culinárias. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no restaurante tri-estrelado Evvai, em São Paulo, desvenda essa complexidade. Em pratos como a Língua, Rabo e Priprioca, o umami é intensificado pelo uso de cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. Os métodos de cocção, especialmente o cozimento prolongado das carnes, são cruciais para extrair e concentrar esse sabor único.
Ingredientes que Despertam o Umami
A base de umami em um prato como o Língua, Rabo e Priprioca reside na seleção cuidadosa de seus componentes. Cogumelos, conhecidos por sua riqueza em glutamatos, são um pilar. O extrato de tomate, após um processo de caramelização, desenvolve notas profundas de umami. O saquê mirin, com seu dulçor e complexidade, e a pasta de soja fermentada, um clássico em realçar sabores, complementam o perfil gustativo. A própria língua e o rabo bovino, quando cozidos lentamente, liberam seus sabores intrínsecos, resultando em uma textura e um gosto que se destacam.
Técnicas para Concentrar o Sabor
Segundo a chef Clara Pavão, o umami se manifesta de forma proeminente na língua cozida e laminada, na leveza da espuma de cogumelos e, de maneira especial, na concentração do sabor extraído do rabo bovino. O processo de transformar o caldo base do rabo em um glace intenso e brilhante é um exemplo de como a redução e a caramelização intensificam o umami. A montagem do prato, com a lasanha de língua prensada e grelhada, também contribui para a experiência sensorial, criando camadas de sabor e textura.
Receita Detalhada: Língua, Rabo e Priprioca (10 porções)
Língua Cozida e Laminada
Cozinhe a língua bovina (preferencialmente wagyu) a vácuo a 65°C por 24 horas. Ainda morna, retire a pele e os excessos, fatiando finamente (0,5 a 1 mm).
Caldo Base de Rabo
Asse rabo e legumes (cebola roxa, cenoura, salsão) a 180°C por 30 minutos. Deglaceie a assadeira com água. Transfira para panela, adicione o restante da água e pimenta-do-reino, ferva e cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Adicione salsinha, tomilho e louro, infunda por 10 minutos. Coe, resfrie, retire a gordura e reserve.
Glace de Rabo
Refogue cebola e cenoura em cubos no azeite. Adicione extrato de tomate e caramelize. Junte o caldo base de rabo e reduza lentamente até obter um molho intenso e concentrado. Coe e reserve.
Lasanha de Língua
Cozinhe massa para lasanha al dente. Em assadeira forrada com papel-manteiga, monte camadas alternadas de massa, glace de rabo e língua laminada. Cubra, pressione com outra assadeira e asse a 130°C por 1 hora. Resfrie prensada e corte em porções de 30g.
Ponzu
Reduza mirin, açúcar e água em 20%. Adicione cogumelo Porcini seco e cozinhe sous-vide a 70°C por 30 horas. Adicione suco e raspas de limão-tahiti, raspas de limão-siciliano e raspas de laranja-baía. Deixe maturar refrigerado por 6 horas. Coe e reserve.
Molho de Glace de Rabo
Misture glace de rabo, ponzu e vinagre de arroz. Aqueça em fogo baixo até integrar e obter consistência de molho.
Mix de Cogumelos
Refogue cogumelos Paris, alho, cebola branca e tomilho na manteiga. Deglaceie com vinagre de arroz. Bata com pasta de soja amarela e água até obter creme liso. Passe por peneira fina, ajuste o sal.
Espuma de Cogumelos
Bata o mix de cogumelos, caldo de cogumelos, creme de leite, leite e sal. Coe, transfira para sifão culinário e aqueça a 50°C em banho-maria.
Espuma de Agrião
Branqueie agrião fresco, resfrie em água com gelo e esprema. Bata com leite até obter mistura lisa. Coe, transfira para sifão culinário e aqueça a 50°C.
Montagem Final
Grelhe a lasanha de língua até dourar. Sirva sobre o molho de glace de rabo aquecido, finalizando com gotas de óleo de priprioca. Distribua as espumas de cogumelos e agrião ao redor, decorando com cogumelos enoki e brotos de agrião. Sirva imediatamente.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
