A Arte do Umami em Cada Camada
O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que um sabor; é uma experiência sensorial complexa que a chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, domina com maestria. Em um prato que celebra a riqueza dos ingredientes e a precisão das técnicas, o umami se manifesta através de uma cuidadosa seleção de componentes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. A cocção prolongada das carnes, especialmente a língua e o rabo bovino, é fundamental para intensificar esse gosto, resultando em uma explosão de sabor que se destaca na língua, na espuma de cogumelos e na profunda concentração do rabo.
Desvendando a Receita: Língua, Rabo e Priprioca
Para os apreciadores da alta gastronomia, a oportunidade de replicar essa iguaria em casa é um convite irrecusável. A receita, que já encantou os paladares no Evvai, é dividida em etapas que demandam atenção e dedicação, mas o resultado é uma obra-prima culinária.
Ingredientes e Preparo Detalhado
- Língua Cozida e Laminada: A base começa com a língua bovina (preferencialmente wagyu), cozida a vácuo por 24 horas a 65°C. A pele e os excessos são removidos enquanto ainda morna, e a carne é fatiada finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.
- Caldo Base de Rabo: O rabo bovino é assado com cebola roxa, cenoura e salsão a 180°C até dourar. A assadeira é deglaceada, e os ingredientes cozidos lentamente com água, pimenta-do-reino, salsinha, tomilho e louro por cerca de 2 horas. O caldo resultante é coado, resfriado e a gordura retirada.
- Glace de Rabo: Cebola e cenoura refogadas em azeite, com adição de extrato de tomate caramelizado. O caldo base de rabo é então reduzido lentamente até obter um molho intenso e concentrado, coado e reservado.
- Lasanha de Língua: Folhas de massa para lasanha cozidas al dente, montadas em camadas alternadas com o glace de rabo e a língua laminada. Prensada e assada a 130°C por 1 hora, é resfriada e cortada em porções.
- Ponzu: Uma infusão de saquê mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, cozida a 70°C por 30 horas. Finalizada com suco e raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e laranja-baía, matura sob refrigeração e é coada.
- Molho de Glace de Rabo: Uma mistura harmoniosa de glace de rabo, ponzu e vinagre de arroz, aquecida suavemente para integrar os sabores.
- Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris refogados com alho, cebola e tomilho, deglaceados com vinagre de arroz. Batidos com pasta de soja amarela e água, resultando em um creme liso e saboroso.
- Espuma de Cogumelos e Espuma de Agrião: Preparadas com ingredientes frescos, caldo, creme de leite e leite, são finalizadas em sifão culinário e mantidas aquecidas para servir.
Montagem e Apresentação Impecáveis
A montagem do prato é um espetáculo à parte. A lasanha de língua é grelhada até ficar dourada, disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido e finalizada com gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são distribuídas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião, criando um visual vibrante e convidativo. A chef Clara Pavão nos ensina que o umami é um convite à exploração de sabores e texturas, uma jornada gastronômica que eleva a experiência de comer a um novo patamar de prazer.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
