Umami Elevado: A Receita Estrelada do Evvai que Conquista o Paladar

Desvendando o Quinto Gosto com Clara Pavão

A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai em São Paulo, compartilha os segredos para extrair o máximo do umami. Segundo ela, o umami não se resume a um único ingrediente, mas sim a uma combinação inteligente de elementos e técnicas culinárias. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, essa filosofia se manifesta através da inclusão de cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos portadores naturais desse quinto gosto tão apreciado.

O Poder da Cocção e a Concentração de Sabores

Os métodos de cocção desempenham um papel crucial na liberação do umami. A chef explica que “ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”. A lenta cocção do rabo bovino, por exemplo, é fundamental para concentrar seus sabores e criar um caldo rico em umami, que será a base de diversos componentes do prato.

Língua, Rabo e Priprioca: Uma Jornada de Sabores

O prato “Língua, Rabo e Priprioca”, que já integrou o menu do Evvai, é uma demonstração de maestria culinária. A receita, dividida em etapas detalhadas, permite recriar em casa essa experiência gastronômica única. Desde o cozimento preciso da língua até a elaboração do glace de rabo e a preparação do ponzu, cada passo é pensado para maximizar a intensidade do umami.

Ingredientes Chave para o Umami Perfeito

Os ingredientes que conferem o umami a este prato são variados e cuidadosamente selecionados. Cogumelos secos Porcini, extrato de tomate caramelizado, pasta de soja amarela e o toque cítrico do limão-tahiti e raspas de siciliano e laranja-baía se unem para criar camadas de sabor complexas. A espuma de cogumelos e a espuma de agrião adicionam texturas leves e umami adicional, complementando a intensidade da língua e do rabo cozidos.

A Montagem: Um Equilíbrio Delicado

A montagem final do prato é um espetáculo à parte. A lasanha de língua, grelhada até a perfeição, repousa sobre um molho de glace de rabo e ponzu. Gotas de óleo de priprioca, espumas de cogumelos e agrião, e finalizações com cogumelos enoki e brotos de agrião completam essa obra-prima, oferecendo uma experiência visual e gustativa inesquecível. A chef Pavão nos convida a explorar e dominar o quinto gosto em nossas próprias cozinhas.

Fonte: www.prazeresdamesa.com.br