O legado de Paulo Martins e a força das boieiras
O Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, criado em 2020 pelo saudoso chef Paulo Martins, retorna a Belém do Pará impulsionando a gastronomia local. A iniciativa, que busca dar holofotes à culinária ancestral e à cultura paraense, tem sido fundamental para a valorização dos saberes e fazeres da região, atraindo moradores e turistas. Joanna Martins, filha do chef e diretora do Instituto Paulo Martins, destaca a importância do festival em conectar pessoas e celebrar a identidade gastronômica do Pará.
Encontro de Saberes: Boieira e Chef em harmonia
Um dos pontos altos do festival foi o jantar que reuniu cozinheiras tradicionais do Mercado Ver-o-Peso, carinhosamente chamadas por Paulo Martins de ‘boieiras’, com chefs renomados de São Paulo. A boieira Milene Sales, do Box da Ray, compartilhou sua experiência ao lado da chef Telma Shimizu, do Aizomê. Juntas, elas criaram um prato que mescla a dourada grelhada com um molho oriental de missô e taperebá, acompanhada de onigiri com furikake amazônico e uma refrescante conserva de maxixe e pará-umê. Milene ressalta que seu tempero, passado de geração em geração, é a alma da sua cozinha, enquanto Telma expressa admiração pela força e respeito à cultura local demonstrados por Milene.
A Receita: Espeto de Dourada com Toque Oriental
A dupla de chefs compartilha agora a receita completa para que todos possam replicar em casa essa deliciosa fusão de sabores. O espeto de dourada, com uma leve crosta de trigo e gergelim, é realçado por um molho agridoce de missô e a acidez tropical do taperebá. Acompanham o prato o onigiri, bolinho de arroz japonês, enriquecido com o furikake amazônico – uma mistura crocante de farinha de macaxeira, piracuí, aviú e especiarias locais –, e conservas de maxixe e pará-umê, que trazem um contraponto ácido e refrescante.
Preparo Detalhado para um Sabor Inesquecível
O preparo envolve a marinada da dourada em uma mistura de ervas e temperos regionais, seguida por uma fritura rápida. O molho de missô com taperebá é feito com a redução da polpa da fruta, missô, shoyu e um toque de gengibre. As conservas, tanto do maxixe quanto do pará-umê (uma fruta nativa com sabor semelhante ao hibisco), são preparadas com sal, açúcar e vinagre, garantindo um toque agridoce e crocante. O furikake amazônico, com seus ingredientes exóticos como piracuí e aviú, adiciona uma camada extra de sabor e textura. O onigiri é moldado com arroz japonês cozido e temperado, pronto para receber o furikake. A montagem finaliza o prato, dispondo o espeto de dourada com o molho e os onigiris acompanhados das conservas, resultando em uma experiência gastronômica única que celebra a riqueza da culinária paraense com influências internacionais.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
