A Arte do Umami Desvendada no Evvai
A busca pelo sabor perfeito levou o restaurante Evvai, em São Paulo, a conquistar três estrelas Michelin. Grande parte desse sucesso se deve à expertise da chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza. Pavão explica que o umami, o quinto gosto, não é apenas um ingrediente, mas uma combinação de elementos e processos culinários. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, o umami é intensificado por ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. A cocção cuidadosa das carnes também é fundamental para extrair e concentrar esse sabor tão apreciado.
Ingredientes Chave para o Umami
A chef Clara Pavão destaca que a língua e a espuma de cogumelo são veículos importantes para o umami no prato. No entanto, é na concentração do rabo bovino que o quinto gosto se manifesta com maior intensidade. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, afirma Pavão. A harmonização desses componentes, juntamente com o toque aromático da priprioca, cria uma experiência gustativa única e memorável.
Desvendando a Receita: Língua, Rabo e Priprioca
Para os apreciadores da alta gastronomia, a receita do prato “Língua, Rabo e Priprioca” já esteve presente no menu do Evvai e agora pode ser replicada em casa. A preparação envolve diversas etapas, desde o cozimento preciso da língua e do rabo até a elaboração de um caldo base concentrado e um glace de rabo brilhante. A montagem inclui uma lasanha de língua delicada, um ponzu aromático, um molho de glace de rabo encorpado e texturas surpreendentes como espumas de cogumelos e agrião.
Técnicas e Detalhes para o Sucesso
A precisão nas técnicas é crucial. A língua bovina, preferencialmente wagyu, é cozida a vácuo por 24 horas a 65°C, garantindo maciez e sabor. O caldo base de rabo é preparado com assados e cozimento lento, enquanto o glace de rabo exige redução cuidadosa para atingir a consistência ideal. O ponzu, com infusão de cogumelo Porcini seco, e as espumas preparadas em sifão culinário adicionam camadas de sofisticação. A finalização com gotas de óleo de priprioca e cogumelos enoki complementa a obra, resultando em um prato que celebra o umami em sua plenitude.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
