Chef Clara Pavão Revela Segredos do Umami em Receita Estrelada do Evvai: Língua, Rabo e Priprioca

Descubra como a combinação de ingredientes e técnicas eleva o quinto gosto a um novo patamar em um prato que já encantou clientes do renomado restaurante paulistano.

O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que um simples sabor; é uma experiência sensorial complexa que envolve a sinergia de ingredientes e a maestria das técnicas culinárias. A chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza no aclamado Evvai, restaurante paulistano com três estrelas Michelin, explica que a percepção do umami se intensifica quando diversos elementos portadores desse gosto se unem em um prato. Um exemplo notável é a criação “Língua, Rabo e Priprioca”, que explora a profundidade do umami através de ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos naturalmente ricos nesse sabor característico.

A Extração do Umami Através da Cocção e Ingredientes Específicos

Os processos de cocção empregados para as carnes da receita são fundamentais para a extração e concentração do umami. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela a chef Pavão. Essa atenção aos detalhes na preparação garante que cada componente do prato contribua para uma experiência gustativa rica e memorável. A seguir, apresentamos o passo a passo para reproduzir esta iguaria em casa, inspirada no menu do Evvai.

Ingredientes e Preparo Detalhado para 10 Porções

Língua Cozida e Laminada: Utilizando 300g de língua bovina (preferencialmente wagyu), o preparo envolve embalar a vácuo e cozinhar a 65°C por 24 horas. Após o cozimento, a pele e os excessos são removidos enquanto a língua ainda está morna, e então fatiada finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.

Caldo Base de Rabo: Para o caldo base, são necessários 770g de rabo bovino, cebola roxa, cenoura, salsão, óleo de canola e água. Após assar o rabo e os legumes, deglacear a assadeira e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas. Finaliza-se com salsinha, tomilho e louro para infusão, seguido de coagem, resfriamento e remoção da gordura.

Glace de Rabo: Com 1kg do caldo base, cebola roxa, cenoura, azeite e extrato de tomate, o preparo consiste em refogar os vegetais, adicionar o extrato e caramelizar. Em seguida, junta-se o caldo base e reduz-se lentamente até obter um molho intenso e concentrado.

Lasanha de Língua: Folhas de massa para lasanha são cozidas al dente e secas. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, montam-se camadas alternadas de massa, glace de rabo e língua laminada. Pressionada com outra assadeira, é assada a 130°C por 1 hora, resfriada e cortada em porções de aproximadamente 30g.

Ponzu: A base de ponzu combina mirin, açúcar, água, cogumelo Porcini seco, suco de limão-tahiti e raspas de cítricos. O mirin, açúcar e água são reduzidos, o Porcini é cozido a vácuo por 30 horas, e então adiciona-se o limão e as raspas. Após maturação refrigerada, é coado.

Molho de Glace de Rabo: Uma mistura harmoniosa de glace de rabo, ponzu e vinagre de arroz, aquecida em fogo baixo para integrar os sabores.

Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris, alho, cebola branca e tomilho são refogados na manteiga. Deglaceado com vinagre de arroz, o preparo é finalizado batendo com pasta de soja amarela e água até obter um creme liso.

Espuma de Cogumelos: O mix de cogumelos, caldo de cogumelos, creme de leite, leite e sal são batidos e coados finamente. A mistura é transferida para um sifão culinário e mantida aquecida.

Espuma de Agrião: Agrião branqueado e espremido é batido com leite até obter uma mistura lisa e verde, coada e também mantida aquecida em sifão.

Montagem e Apresentação: A Arte do Umami no Prato

A montagem finaliza a obra. Cada porção de lasanha é grelhada até dourar. O molho de glace de rabo aquecido é disposto no prato, a lasanha é posicionada sobre ele e finalizada com gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e de agrião são delicadamente distribuídas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião. O prato é servido imediatamente, convidando os comensais a desfrutarem de uma explosão de umami.

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Fonte: www.prazeresdamesa.com.br