Desvendando o Umami: Uma Sinfonia de Sabores no Evvai
O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que uma sensação; é uma complexa orquestração de ingredientes e técnicas culinárias. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, explica que o segredo reside na combinação estratégica de elementos. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, essa filosofia se manifesta através da adição de cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos potentes portadores do sabor umami. Além disso, os processos de cocção das carnes são meticulosamente planejados para maximizar a extração desse gosto tão apreciado. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, afirma a chef, convidando os entusiastas da boa gastronomia a desvendarem essa experiência sensorial.
A Arte de Preparar Língua, Rabo e Priprioca
Para replicar essa iguaria em casa, a receita, que já figurou no menu do Evvai, exige dedicação e precisão. O processo inicia com a língua bovina, preferencialmente wagyu, cozida a vácuo em banho termostatizado a 65°C por 24 horas. Após o cozimento, a pele e os excessos são removidos enquanto o ingrediente ainda está morno, e então fatiado finamente. O caldo base de rabo é preparado assando o rabo bovino e os legumes (cebola roxa, cenoura, salsão) a 180°C até dourarem, seguido de deglaçagem e cozimento lento por aproximadamente 2 horas com temperos. O glace de rabo é obtido pela redução intensa do caldo base com cebola, cenoura, azeite e extrato de tomate, resultando em um molho concentrado e brilhante.
Camadas de Sabor: Lasanha e Ponzu Inovadores
A lasanha de língua é montada com folhas de massa cozidas al dente, intercaladas com o glace de rabo e a língua laminada, prensada e assada a 130°C por uma hora. O ponzu, um componente chave, é feito com mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, cozido a baixa temperatura por 30 horas, e finalizado com suco e raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e laranja-baía. Um molho de glace de rabo, combinando glace, ponzu e vinagre de arroz, serve como base para o prato.
Texturas e Aromas: Mix e Espumas que Complementam
O mix de cogumelos, preparado com cogumelo Paris, manteiga, alho, cebola e tomilho, é deglaçado com vinagre de arroz e batido com pasta de soja amarela e água, resultando em um creme liso. As espumas de cogumelos e de agrião são criadas utilizando sifões culinários, mantidas aquecidas para garantir a textura ideal no momento de servir. A espuma de cogumelos leva o mix de cogumelos, caldo, creme de leite e leite, enquanto a de agrião, após branqueamento, é batida com leite.
Montagem Final: A Experiência Umami Completa
A montagem do prato é um espetáculo à parte. A lasanha de língua é grelhada até obter uma superfície caramelizada e disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido. Gotas de óleo de priprioca adicionam um toque aromático distinto. As espumas de cogumelos e de agrião são delicadamente distribuídas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião. O resultado é um prato que não só demonstra maestria técnica, mas também celebra a profundidade e a versatilidade do umami, oferecendo uma experiência gastronômica inesquecível.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
