Umami Três Estrelas: A Arte de Combinar Sabores no Evvai
Descubra como a chef Clara Pavão eleva o quinto gosto a um novo patamar com ingredientes como cogumelos, pasta de soja e a técnica apurada do restaurante paulistano.
O umami, conhecido como o quinto gosto básico, é a essência de pratos que provocam uma satisfação profunda e duradoura. No Evvai, restaurante paulistano com três estrelas Michelin, a chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza, é mestre em explorar essa complexidade. Segundo ela, o segredo não reside em um único ingrediente, mas em uma sinergia de componentes e processos culinários.
O Segredo do Umami no Prato: Língua, Rabo e Priprioca
O prato “Língua, Rabo e Priprioca” é um exemplo primoroso dessa filosofia. Ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja são portadores naturais do umami. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, explica a chef. Os métodos de cocção das carnes, que promovem a extração de compostos saborosos, também desempenham um papel crucial na intensificação desse gosto.
Desvendando a Receita: Passo a Passo para o Umami em Casa
Para os apreciadores da alta gastronomia, a boa notícia é que a receita, que já fez parte do menu do Evvai, pode ser replicada em casa. O processo envolve diversas etapas, desde o cozimento preciso da língua e a elaboração de um caldo base de rabo concentrado, até a montagem de uma lasanha delicada e a criação de um ponzu aromático. Cada componente é pensado para contribuir para a experiência umami.
Ingredientes Chave e Técnicas Inovadoras
A lista de ingredientes revela a sofisticação do prato: língua bovina wagyu, rabo bovino, cogumelos porcini secos e frescos, pasta de soja amarela, saquê mirin e a exótica priprioca. As técnicas empregadas, como o cozimento a vácuo para a língua e a redução lenta para o glace de rabo, garantem a máxima extração de sabor e a textura perfeita. A finalização com espumas de cogumelos e agrião, e um toque de óleo de priprioca, completa a obra.
A Experiência Umami Completa: Montagem e Apresentação
A montagem do prato é tão importante quanto o preparo dos ingredientes. A lasanha de língua, grelhada até dourar, repousa sobre um molho intenso de glace de rabo. As espumas etéreas adicionam leveza e frescor, enquanto os cogumelos enoki e os brotos de agrião trazem um toque final de textura e cor. O resultado é uma explosão de sabores e aromas que celebram o umami em sua máxima expressão, uma verdadeira joia da culinária brasileira contemporânea.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
