A Essência do Umami na Cozinha de Luxo
O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que um sabor isolado; é uma sinergia de ingredientes e processos que a chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, domina com maestria. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, o umami é explorado através de uma cuidadosa seleção de componentes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. A chef destaca que os métodos de cocção das carnes são cruciais para a extração e concentração desse gosto peculiar, que se revela intensamente na língua, na espuma de cogumelos e, especialmente, no rabo bovino.
Desvendando a Receita Estrelada: Passo a Passo Detalhado
A seguir, o Evvai compartilha a receita completa do prato “Língua, Rabo e Priprioca”, que já encantou os paladares mais exigentes. Com instruções detalhadas para cada componente, desde o cozimento da língua e a base do rabo até o delicado ponzu e as espumas de cogumelos e agrião, é possível recriar essa experiência gastronômica em casa.
Ingredientes e Preparações Fundamentais
A base do prato reside na qualidade e no preparo de cada elemento. A língua bovina, cozida a vácuo por 24 horas a 65°C, é laminada finamente. O caldo base de rabo, obtido após assar e cozinhar lentamente o rabo com legumes e aromáticos, serve de alicerce para o glace de rabo, um molho concentrado e brilhante. O ponzu, com a complexidade do cogumelo Porcini seco e a acidez dos cítricos, adiciona uma camada extra de sabor.
Montagem e Toques Finais para uma Experiência Inesquecível
A montagem é a arte final que une todos os elementos. Lasanhas de língua, douradas e caramelizadas, repousam sobre um molho de glace de rabo aquecido, finalizadas com o aroma exótico do óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião, leves e aeradas, complementam o prato, enquanto cogumelos enoki e brotos de agrião trazem frescor e textura. A chef Clara Pavão demonstra que a alta gastronomia é a união perfeita entre técnica, ingredientes de excelência e uma profunda compreensão dos sabores.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
