A Arte do Umami no Evvai: Uma Jornada de Sabores
O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que um simples sabor; é uma experiência sensorial complexa. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, explica que a mágica do umami reside na combinação estratégica de ingredientes e na aplicação de técnicas culinárias apuradas. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, essa filosofia se manifesta através de componentes ricos em umami, como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, além dos processos de cocção que potencializam a extração desse sabor tão apreciado.
Desvendando o Prato Estrelado
“Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela a chef Pavão. A receita, que já integrou o menu do Evvai, é um convite para replicar em casa um pedaço da alta gastronomia. Abaixo, você confere o passo a passo detalhado para preparar essa iguaria que promete elevar o nível de suas refeições.
Ingredientes e Preparo: Um Guia Detalhado
A receita, dividida em dez porções, exige dedicação e atenção aos detalhes em cada etapa. Desde o cozimento da língua bovina (preferencialmente wagyu) até a elaboração do caldo base de rabo, passando pelo concentrado glace, a montagem da lasanha de língua, o vibrante ponzu, o rico molho de glace de rabo, o saboroso mix de cogumelos e as etéreas espumas de cogumelos e agrião, cada componente é crucial para o resultado final.
Passo a Passo das Delícias
- Língua Cozida e Laminada: Cozida a vácuo a 65°C por 24 horas, a língua é descascada e fatiada finamente.
- Caldo Base de Rabo: O rabo e os legumes são assados e cozidos lentamente para extrair o máximo de sabor.
- Glace de Rabo: O caldo base é reduzido com legumes refogados e extrato de tomate até atingir uma consistência intensa e brilhante.
- Lasanha de Língua: Camadas de massa, glace de rabo e língua laminada são prensadas e assadas para formar blocos compactos.
- Ponzu: Uma combinação de saquê mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, enriquecida com cítricos.
- Molho de Glace de Rabo: A união do glace de rabo com o ponzu e vinagre de arroz resulta em um molho equilibrado.
- Mix de Cogumelos: Cogumelos salteados e batidos com pasta de soja para um creme aveludado.
- Espumas: As espumas de cogumelos e agrião são preparadas com ingredientes frescos e finalizadas em sifão culinário para leveza e textura.
Montagem e Finalização: O Toque de Mestre
A montagem é a etapa que une todas as preparações. A lasanha de língua é grelhada até dourar, servida sobre o molho de glace de rabo aquecido e finalizada com gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são dispostas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião, criando um prato visualmente deslumbrante e gastronomicamente sofisticado.
@evvai_sp e @claraluzpavao celebram a excelência da culinária brasileira, provando que o umami pode ser explorado em diversas facetas, desde pratos salgados até doces, e que a educação gastronômica sobre esse gosto é fundamental para apreciadores.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
