Do Campo à Panela: A Filosofia por Trás do Fondue de Malu Mello
O fondue, para a chef Malu Mello, transcende a mera preparação culinária para se tornar uma narrativa. Sua cozinha é profundamente enraizada na terra, com uma conexão direta com pequenos produtores e a agricultura familiar. Filha de agricultores, essa herança molda sua abordagem, onde a origem dos ingredientes é tão crucial quanto a técnica empregada.
A Base Clássica com Personalidade Brasileira
A receita de fondue de Malu Mello é um primor de equilíbrio entre a tradição suíça e sua assinatura autoral. A base é construída com 50% de queijo Gruyère de 16 meses, garantindo profundidade e consistência. Os outros 50% são um convite à brasilidade: uma combinação que inclui Vacherin, o queridinho do clássico, o queijo Lua Cheia da Serra das Antas (RJ) e o Estela, uma raclette artesanal mineira de Gabi Laporta. O resultado é um blend com notas amadeiradas e um toque de brasilidade que surge de forma orgânica.
Cachaça no Lugar do Kirsch: Uma Escolha Coerente
A ousadia de Malu Mello se manifesta também na escolha da bebida. Substituindo o tradicional kirsch pela cachaça Magnífica, envelhecida na Serra Fluminense, a chef demonstra uma coerência em seu pensamento culinário. Essa troca não é apenas um gesto de identidade, mas uma forma de integrar elementos que dialogam com sua trajetória e com o território brasileiro, sem comprometer a textura, elasticidade e o brilho característicos do fondue.
Tradição, Conexão e o Ritual do Fondue
O cuidado de Malu Mello se estende ao contexto. Ao apresentar seu fondue na Suíça, harmonizou-o com um vinho local, um gesto de respeito e reconhecimento ao lugar que a recebeu. Essa atitude reforça a ideia de que cozinhar é também construir pontes. O fondue, originário das regiões alpinas como uma solução prática para o inverno rigoroso, evoluiu de uma necessidade camponesa para um símbolo nacional suíço. Com o tempo, diversificou-se em versões como o bourguignonne (de carne) e o de chocolate, mas o de queijo permanece como o referencial técnico. Rituais como o “religieuse” (a crosta dourada no fundo da panela) e as brincadeiras quando o pão cai na panela adicionam um caráter social e descontraído ao prato, transformando-o em um verdadeiro ritual coletivo.
A Receita de Malu Mello Passo a Passo
A preparação começa com os queijos ralados em uma panela previamente esfregada com alho. Em fogo baixo, os queijos são adicionados gradualmente, com movimentos contínuos, até obter uma textura lisa e homogênea. A cachaça Magnífica é incorporada com cautela para manter a emulsão estável. A chef opta por não usar amido, o que exige maior precisão, mas resulta em um fondue mais leve e elegante. O ponto ideal é alcançado quando o fondue forma um fio contínuo e brilhante, sem romper. Acompanha-se com pão de fermentação natural e, para os puristas, a harmonização com um vinho branco da região de Tartegnin fecha o ciclo de origem e execução.
Fondue ou Fondue? A Língua em Debate
No português, a grafia “fondue” (masculino) é a mais aceita, derivada do francês. No entanto, no uso cotidiano brasileiro, “fondue” (feminino) é comum, muitas vezes associado à panela ou à receita. Embora a forma masculina seja mais alinhada à origem da palavra e a contextos formais, o feminino é amplamente utilizado de forma coloquial, especialmente quando o prato se torna parte de um ritual íntimo e familiar à mesa.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
