Umami: A Arte de Amplificar Sabores no Evvai
O umami, conhecido como o quinto gosto básico, é a estrela do prato Língua, Rabo e Priprioca, uma criação que já brilhou no menu do tri-estrelado restaurante Evvai, em São Paulo. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza, explica que o umami não se resume a um único ingrediente, mas sim a uma combinação estratégica de componentes e técnicas culinárias. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela a chef.
Os Ingredientes Chave do Umami
Para alcançar a profundidade de sabor característica do umami, a receita emprega uma seleção cuidadosa de ingredientes. Cogumelos frescos e secos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja são apenas alguns dos protagonistas. Além disso, os métodos de cozimento das carnes, como o cozimento lento do rabo bovino, são essenciais para extrair e concentrar os compostos que definem o quinto gosto.
Receita Detalhada: Língua, Rabo e Priprioca (10 porções)
Língua Cozida e Laminada: A língua bovina, preferencialmente wagyu, é cozida a vácuo a 65°C por 24 horas. Após o cozimento, a pele e excessos são removidos e a carne é fatiada finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.
Caldo Base de Rabo: O rabo bovino e os legumes (cebola roxa, cenoura, salsão) são assados a 180°C até dourarem. O fundo caramelizado da assadeira é deglaceado com água, e então o rabo, a água, pimenta-do-reino, salsinha, tomilho e louro são cozidos por cerca de 2 horas. O caldo resultante é coado, resfriado e a gordura removida.
Glace de Rabo: Cebola e cenoura picadas são refogadas em azeite, seguidas pelo extrato de tomate. O caldo base de rabo é adicionado e reduzido lentamente até formar um molho intenso e concentrado.
Lasanha de Língua: Folhas de massa para lasanha são cozidas al dente. Montam-se camadas alternadas de massa, glace de rabo e língua laminada em uma assadeira, que é prensada e assada a 130°C por 1 hora. Após esfriar, é cortada em porções de aproximadamente 30g.
Ponzu: Mirin, açúcar e água são reduzidos, depois o cogumelo Porcini seco é adicionado e cozido a 70°C por 30 horas. Suco de limão-tahiti e raspas de limão-siciliano e laranja-baía são incorporados. O molho matura sob refrigeração por 6 horas e depois é coado.
Molho de Glace de Rabo: Glace de rabo, ponzu e vinagre de arroz são misturados e aquecidos suavemente até integrarem.
Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris, alho, cebola branca e tomilho são refogados na manteiga. Deglaceia-se com vinagre de arroz. A mistura é batida com pasta de soja amarela e água até obter um creme liso, temperado com sal.
Espuma de Cogumelos: O mix de cogumelos, caldo de cogumelos, creme de leite, leite e sal são batidos, coados e transferidos para um sifão culinário, mantido aquecido.
Espuma de Agrião: Agrião branqueado é batido com leite até obter uma mistura lisa e verde, coada e transferida para um sifão culinário, mantido aquecido.
Montagem e Toque Final
A lasanha de língua é grelhada até dourar. Um prato é então montado com o molho de glace de rabo aquecido, a lasanha por cima, e algumas gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são dispostas ao redor, finalizando com cogumelos enoki e brotos de agrião. O resultado é uma explosão de umami, uma experiência gastronômica digna de aplausos.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
