Umami Três Estrelas: Aprenda a Receita Secreta do Evvai para um Prato Inesquecível de Língua, Rabo e Priprioca
Chef Clara Pavão revela os segredos do quinto gosto em prato sofisticado do restaurante paulistano com três estrelas Michelin.
O umami, conhecido como o quinto gosto básico, é a estrela de um prato que já brilhou no renomado restaurante Evvai, em São Paulo. A chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza, explica que a complexidade do umami reside na combinação de ingredientes e técnicas. No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, a mágica acontece com a inclusão de cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos carregados com o sabor que confere profundidade e satisfação aos paladares.
O Poder dos Ingredientes e da Cocção
Segundo a chef Clara Pavão, o umami se manifesta de forma notável em diversas partes do prato. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, afirma. Os processos de cocção das carnes são fundamentais para extrair e intensificar esse gosto. A combinação cuidadosa de ingredientes ricos em glutamato monossódico e inosinato dissódico, como os presentes na língua, no rabo de boi e nos cogumelos, é a chave para criar uma experiência gustativa única e memorável.
Desvendando a Receita: Língua, Rabo e Priprioca (10 porções)
Para replicar essa iguaria em casa, a lista de ingredientes é extensa e detalhada, exigindo precisão na execução. A receita abrange desde a cocção da língua bovina (preferencialmente wagyu) até a elaboração de um rico caldo base de rabo, um glace concentrado e um ponzu aromático.
Ingredientes Principais:
- Língua Cozida e Laminada: 300g de língua bovina.
- Caldo Base de Rabo: 770g de rabo bovino, legumes e temperos.
- Glace de Rabo: Concentração do caldo base com extrato de tomate.
- Lasanha de Língua: Massa para lasanha, língua laminada e glace de rabo.
- Ponzu: Saquê mirin, açúcar, cogumelo Porcini seco e cítricos.
- Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris, manteiga, alho e pasta de soja.
- Espumas: Cogumelos e agrião, preparadas em sifão culinário.
O Processo Detalhado: Da Cocção à Montagem
A preparação exige técnicas apuradas. A língua é cozida a vácuo por 24 horas a 65°C, garantindo maciez e sabor. O caldo base de rabo é obtido após assar a carne e os legumes, deglacear a assadeira e cozinhar lentamente por duas horas. O glace de rabo é reduzido até atingir a consistência de um molho intenso. A lasanha de língua é montada em camadas e prensada antes de ser assada. O ponzu é preparado com um longo cozimento do cogumelo Porcini seco em sous-vide. Finalizando, as espumas de cogumelos e de agrião são feitas em sifão para conferir leveza e frescor ao prato.
Montagem e Finalização: O Toque do Chef
A montagem é a etapa final que eleva o prato. A lasanha de língua é grelhada até dourar. Em um prato, dispõe-se o molho de glace de rabo aquecido, sobre o qual repousa a lasanha. Gotas de óleo de priprioca adicionam um aroma exótico. As espumas de cogumelos e de agrião são distribuídas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião. O resultado é uma explosão de umami, texturas e aromas, uma verdadeira obra de arte gastronômica do Evvai.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
