O Segredo do Umami: Mais que um Gosto, uma Experiência
A busca pelo umami, o quinto gosto básico, transcende a simples adição de um ingrediente. Na alta gastronomia, ele é construído através de uma combinação cuidadosa de insumos e técnicas apuradas. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, explica que o umami é um universo de sabores que se realçam mutuamente.
No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, que já encantou paladares no Evvai, o umami é protagonista. Ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja são portadores naturais desse gosto. Além disso, os métodos de cocção das carnes, especialmente o rabo bovino, são essenciais para extrair e concentrar o máximo de sabor umami.
Os Componentes do Umami no Prato
“O umami se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela a chef Clara Pavão. Essa complexidade sensorial é o que eleva o prato a um patamar de excelência, proporcionando uma experiência gustativa memorável.
Receita Detalhada: Umami em Casa
Para os apreciadores da culinária de vanguarda, a receita completa do “Língua, Rabo e Priprioca” foi desvendada, permitindo replicar em casa parte da magia do Evvai. O preparo envolve diversas etapas, desde a cocção da língua e do rabo até a elaboração de caldos concentrados, lasanhas delicadas e molhos aromáticos.
Ingredientes e Preparo Detalhado
A receita para 10 porções exige:
- Língua Cozida e Laminada: 300g de língua bovina (preferencialmente wagyu), cozida a vácuo a 65°C por 24 horas, descascada e fatiada finamente.
- Caldo Base de Rabo: 770g de rabo bovino assado com legumes, deglaceado e cozido lentamente por 2 horas, resultando em um caldo rico.
- Glace de Rabo: O caldo base é reduzido com cebola, cenoura e extrato de tomate até obter um molho intenso e brilhante.
- Lasanha de Língua: Folhas de massa de lasanha intercaladas com língua laminada e glace de rabo, prensadas e assadas a 130°C por 1 hora.
- Ponzu: Uma infusão de saquê mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, finalizada com limão-tahiti e raspas de cítricos.
- Molho de Glace de Rabo: A combinação do glace de rabo com ponzu e vinagre de arroz.
- Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris refogados com alho, cebola e tomilho, batidos com pasta de soja amarela e água até formar um creme.
- Espuma de Cogumelos: Uma emulsão leve de cogumelos, caldo, creme de leite e leite, servida em sifão culinário.
- Espuma de Agrião: Agrião branqueado, batido com leite e servido em sifão culinário.
Montagem e Finalização: A Arte do Apresentação
A montagem é a etapa final que une todos os elementos. A lasanha de língua grelhada é disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido, com toques de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião criam contraste e leveza, enquanto cogumelos enoki e brotos de agrião adicionam textura e frescor. O resultado é um prato visualmente deslumbrante e uma explosão de sabores umami.
@evvai_sp e @claraluzpavao são os perfis a serem seguidos para mais inspirações gastronômicas.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
