O Quinto Gosto Elevado a Arte Culinária
O umami, frequentemente descrito como o quinto gosto básico (além de doce, salgado, azedo e amargo), é a chave para a profundidade e a satisfação em muitos pratos. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, explica que o umami não se resume a um único ingrediente, mas sim a uma sinergia de componentes e processos.
No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, que já fez parte do menu do Evvai, o umami é cuidadosamente construído através de ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. A chef destaca que os métodos de cocção das carnes também desempenham um papel crucial na extração e concentração desse sabor característico. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela Pavão.
Desvendando a Receita Estrelada
Para os entusiastas da alta gastronomia que desejam replicar essa experiência de umami em casa, a receita “Língua, Rabo e Priprioca” é um convite à exploração culinária. O preparo exige dedicação e atenção aos detalhes, desde o cozimento da língua bovina a vácuo por 24 horas, passando pela elaboração de um caldo base de rabo rico em sabor, até a criação de um glace intenso e brilhante.
Técnicas e Ingredientes Chave
A receita detalha a preparação de componentes como o ponzu, um molho agridoce japonês enriquecido com cogumelo Porcini seco e cítricos, e um mix de cogumelos que resulta em um creme aveludado. As espumas de cogumelos e de agrião adicionam leveza e complexidade, enquanto a lasanha de língua prensada e grelhada oferece uma textura surpreendente. A finalização com gotas de óleo de priprioca e cogumelos enoki complementa a experiência sensorial.
O Umami em Detalhes
A construção do umami neste prato envolve:
- Ingredientes ricos em glutamato: Cogumelos, extrato de tomate, pasta de soja e carnes como rabo bovino são naturalmente carregados de compostos que liberam o sabor umami.
- Processos de cocção: O cozimento lento e a caramelização (como no assamento do rabo e legumes) intensificam o umami.
- Fermentação e maturação: O saquê mirin e a maturação do ponzu contribuem para a complexidade de sabor.
- Equilíbrio de sabores: A combinação com a acidez do limão e do vinagre de arroz realça as notas umami.
A chef Pavão demonstra que o umami é um universo de possibilidades, onde a técnica e a escolha criteriosa dos ingredientes se unem para criar pratos memoráveis e repletos de sabor.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
