Umami: A Arte de Amplificar Sabores com Técnicas e Ingredientes Específicos

O umami, conhecido como o quinto gosto básico, vai muito além de um simples sabor. Segundo a chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no restaurante tri-estrelado Evvai, em São Paulo, o segredo reside na combinação estratégica de ingredientes e processos culinários. Ela explica que o umami é intensificado através do uso de elementos como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos carregados de compostos que despertam essa sensação gustativa única.

A Ciência por Trás da Intensidade do Umami

Os métodos de cocção desempenham um papel crucial na extração e concentração do umami. Pavão destaca que, no prato Língua, Rabo e Priprioca, a cocção prolongada das carnes, especialmente do rabo, é fundamental para liberar seus sabores profundos. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, afirma a chef, ressaltando a complexidade e a riqueza de sabores que essa abordagem proporciona.

Desvendando a Receita Estrelada: Língua, Rabo e Priprioca

Para os apreciadores da alta gastronomia que desejam replicar essa experiência em casa, a receita do prato Língua, Rabo e Priprioca, que já integrou o menu do Evvai, é detalhada a seguir. São necessários ingredientes de qualidade e atenção aos processos para alcançar o equilíbrio perfeito de sabores e texturas que caracterizam o umami.

Ingredientes e Modo de Preparo Detalhados

Língua Cozida e Laminada: A língua bovina, preferencialmente wagyu, é cozida a vácuo por 24 horas a 65°C. Após o cozimento, a pele e os excessos são removidos, e a carne é fatiada finamente.

Caldo Base de Rabo: O rabo bovino e os legumes (cebola roxa, cenoura, salsão) são assados até dourarem. A assadeira é deglaceada com água para recuperar os sucos caramelizados. O caldo é cozido lentamente por cerca de 2 horas, finalizado com ervas e coado após resfriamento e retirada da gordura.

Glace de Rabo: Cebola e cenoura refogadas em azeite, com adição de extrato de tomate para caramelização. O caldo base de rabo é então reduzido até obter um molho intenso e brilhante.

Lasanha de Língua: Folhas de massa de lasanha cozidas al dente são montadas em camadas alternadas com o glace de rabo e a língua laminada. A lasanha é prensada e assada a 130°C por uma hora, depois resfriada e cortada em porções.

Ponzu: Uma infusão de mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, cozida a 70°C por 30 horas. Finalizada com suco e raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e laranja-baía, e deixada para maturar sob refrigeração.

Molho de Glace de Rabo: Uma mistura harmoniosa de glace de rabo, ponzu e vinagre de arroz, aquecida para integrar os sabores.

Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris, alho, cebola e tomilho refogados na manteiga, deglaceados com vinagre de arroz e transformados em um creme liso com pasta de soja amarela e água.

Espuma de Cogumelos e Espuma de Agrião: Preparadas com ingredientes frescos e leite, ambas passam por processo de emulsificação e são mantidas aquecidas em sifões culinários para servir.

Montagem e Finalização: A Experiência Umami Completa

A montagem do prato é um espetáculo à parte. A lasanha de língua é grelhada até ficar dourada, disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido e finalizada com um toque sutil de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são distribuídas ao redor, complementadas por cogumelos enoki e brotos de agrião, criando uma apresentação visualmente deslumbrante e sensorialmente rica.

A chef Clara Pavão nos ensina que dominar o umami é dominar a arte de criar pratos que ressoam na memória gustativa, combinando técnica, ingredientes de ponta e uma profunda compreensão dos sabores que encantam o paladar.

Fonte: www.prazeresdamesa.com.br