A Essência do Umami na Alta Gastronomia
O umami, conhecido como o quinto gosto, é um universo de sabores que vai além do doce, salgado, azedo e amargo. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, desmistifica o conceito, explicando que ele é resultado de uma combinação inteligente de ingredientes e técnicas culinárias. No prato ‘Língua, Rabo e Priprioca’, o umami é cuidadosamente explorado através de componentes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja, todos naturalmente ricos nesse sabor complexo e satisfatório. Os processos de cocção, especialmente o cozimento prolongado das carnes, são cruciais para a extração e concentração do umami, que se revela intensamente na língua, na espuma de cogumelo e, de forma proeminente, na concentração do rabo bovino.
O Prato Estrelado: Língua, Rabo e Priprioca
A receita, que já encantou os paladares no menu do Evvai, é uma demonstração de maestria e atenção aos detalhes. Para preparar este prato para 10 porções, são necessários diversos elementos, cada um contribuindo para a sinfonia de sabores.
Ingredientes Chave e Preparo Detalhado
Língua Cozida e Laminada: Utilizando língua bovina (preferencialmente wagyu), o cozimento a vácuo a 65°C por 24 horas garante uma textura tenra. Após o cozimento, a pele e os excessos são removidos e a língua é fatiada finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.
Caldo Base de Rabo: O rabo bovino é assado junto com cebola roxa, cenoura e salsão a 180°C até dourarem. O fundo caramelizado da assadeira é deglaceado com água, e o conjunto é cozido lentamente por cerca de 2 horas. Aromas de pimenta-do-reino, salsinha, tomilho e louro são infundidos antes de o caldo ser coado, resfriado e a gordura removida.
Glace de Rabo: O caldo base de rabo é reduzido lentamente com cebola roxa, cenoura, azeite e extrato de tomate até atingir uma consistência intensa e brilhante. Este glace concentrado é a base de sabor para diversos componentes do prato.
Lasanha de Língua: Folhas de massa para lasanha são montadas em camadas alternadas com o glace de rabo e a língua laminada. Essa estrutura é prensada e assada a 130°C por 1 hora, resultando em porções compactas e saborosas.
Ponzu: Uma redução de saquê mirin, açúcar e água é infundida com cogumelo Porcini seco em banho-maria por 30 horas. Suco de limão-tahiti e raspas de limão-siciliano e laranja-baía adicionam frescor e complexidade, seguidos por um período de maturação sob refrigeração.
Molho de Glace de Rabo: A glace de rabo é combinada com o ponzu e vinagre de arroz, aquecida suavemente para integrar os sabores e atingir a consistência de molho.
Mix de Cogumelos: Cogumelos Paris são refogados com alho, cebola e tomilho, deglaceados com vinagre de arroz e, em seguida, batidos com pasta de soja amarela e água até formarem um creme liso, temperado com sal.
Espumas: Tanto a espuma de cogumelos quanto a de agrião são preparadas batendo os ingredientes principais (mix de cogumelos ou agrião branqueado) com caldo de cogumelos, creme de leite, leite e sal. As misturas são coadas finamente e transferidas para sifões culinários, mantidas aquecidas para servir.
Montagem e Finalização: A Arte do Apresentar
A montagem é a etapa final que eleva o prato. Cada porção de lasanha de língua é grelhada até obter uma superfície dourada. O molho de glace de rabo aquecido é servido como base, sobre a qual a lasanha é posicionada. Gotas de óleo de priprioca adicionam um toque aromático único. As espumas de cogumelos e de agrião são distribuídas ao redor, criando contraste de texturas e cores. Cogumelos enoki e brotos de agrião finalizam o prato, que deve ser servido imediatamente para preservar a frescura e as temperaturas ideais de cada componente. A combinação de ingredientes e a precisão nas técnicas resultam em uma experiência umami completa e memorável.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
