Umami: A Arte do Quinto Gosto no Evvai
A busca pelo sabor perfeito leva chefs a explorarem o umami, o quinto gosto básico, muitas vezes associado à profundidade e complexidade de um prato. A chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, desmistifica o conceito, explicando que o umami é uma sinergia de ingredientes e técnicas culinárias.
Ingredientes e Processos que Elevam o Umami
No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, o umami é potencializado pela presença de cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela a chef. Os métodos de cocção aplicados às carnes são cruciais para extrair e concentrar esses sabores, resultando em uma experiência gustativa única.
Desvendando a Receita Estrelada
Para os apreciadores da alta gastronomia e curiosos sobre o umami, a chef Clara Pavão compartilha os detalhes da receita “Língua, Rabo e Priprioca”, que já encantou os paladares no Evvai. A preparação exige precisão e dedicação em cada etapa, desde o cozimento da língua e do rabo até a elaboração de caldos, glaces e molhos complexos.
Componentes Essenciais do Prato
- Língua Cozida e Laminada: Preparada a vácuo em banho termostatizado para garantir maciez e sabor.
- Caldo Base de Rabo: Assado e cozido lentamente para extrair o máximo de sabor da carne.
- Glace de Rabo: Uma redução intensa do caldo base, conferindo brilho e concentração ao prato.
- Lasanha de Língua: Camadas delicadas de massa, glace de rabo e língua laminada, prensadas e assadas.
- Ponzu: Um molho cítrico com notas de cogumelo Porcini, saquê mirin e raspas de limão e laranja.
- Molho de Glace de Rabo: A fusão do glace com o ponzu e vinagre de arroz, criando um molho equilibrado e saboroso.
- Mix de Cogumelos: Cogumelos refogados e emulsionados com pasta de soja, resultando em um creme aveludado.
- Espumas: Leves espumas de cogumelos e agrião, preparadas com leite e creme de leite, finalizando o prato com texturas etéreas.
Montagem e Finalização: A Arte de Servir
A montagem é a etapa final onde todos os elementos se unem. A lasanha grelhada é disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido, complementada por gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são delicadamente distribuídas ao redor, e o prato é finalizado com cogumelos enoki e brotos de agrião, servido imediatamente para preservar a frescura e as texturas.
A receita, que exige cerca de 10 porções, é um convite para explorar o universo do umami e replicar, em casa, um pouco da magia do Evvai. A combinação de ingredientes ricos em glutamato e inosinato, aliada a técnicas de cocção que realçam seus sabores, faz deste prato uma verdadeira celebração do quinto gosto.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
