A Arte do Quinto Gosto na Alta Gastronomia
O umami, conhecido como o quinto gosto, é mais do que um sabor; é uma experiência sensorial complexa que a chef Clara Pavão, braço-direito do renomado chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, domina com maestria. Em seu prato “Língua, Rabo e Priprioca”, o umami é explorado através de uma combinação cuidadosa de ingredientes e técnicas apuradas. Cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja são apenas alguns dos elementos que carregam o sabor característico do umami, potencializado pelos métodos de cocção que extraem o máximo de seus componentes.
Desvendando o “Língua, Rabo e Priprioca”
Segundo a chef Clara Pavão, o umami se manifesta de forma distinta em cada componente do prato. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, revela. Essa complexidade gustativa é resultado de um processo meticuloso, que transforma ingredientes comuns em uma obra de arte culinária. A receita, que já encantou os paladares no menu do Evvai, agora é compartilhada para que todos possam vivenciar essa explosão de sabores.
Receita Detalhada: Umami em Sua Cozinha
Para 10 porções, o preparo envolve diversas etapas, desde a cocção da língua bovina (preferencialmente wagyu) até a criação de um caldo base de rabo rico em sabor. O glace de rabo, preparado com a redução lenta do caldo, confere intensidade e brilho ao prato. A lasanha de língua, montada em camadas delicadas de massa, glace e língua laminada, é assada para obter uma textura perfeita.
Ingredientes e Preparo do Ponzu e Molhos
O ponzu, um molho cítrico e aromático, é preparado com saquê mirin, açúcar, água, cogumelo Porcini seco e suco e raspas de limão-tahiti, siciliano e laranja-baía. O molho de glace de rabo combina a intensidade do glace com o ponzu e vinagre de arroz, criando um equilíbrio perfeito de sabores. O mix de cogumelos, batido com pasta de soja amarela, adiciona uma textura aveludada e umami extra. As espumas de cogumelos e de agrião, leves e aeradas, complementam a experiência, mantendo-se aquecidas em banho-maria para servir.
Montagem e Toque Final
A montagem do prato é um espetáculo à parte. A lasanha de língua é grelhada até caramelizar, disposta sobre o molho de glace de rabo aquecido e finalizada com gotas de óleo de priprioca. As espumas de cogumelos e agrião são distribuídas ao redor, adornadas com cogumelos enoki e brotos de agrião. O resultado é um prato visualmente deslumbrante e repleto de umami, pronto para ser servido e apreciado imediatamente.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
