Umami Três Estrelas: Aprenda a Receita Secreta do Evvai para um Prato que Desperta o Quinto Gosto
Chef Clara Pavão revela os segredos por trás do ‘Língua, Rabo e Priprioca’, um prato que eleva o umami a um novo patamar de sabor e técnica.
O umami, conhecido como o quinto gosto básico, é a chave para a profundidade e a complexidade de muitos pratos. No renomado restaurante Evvai, em São Paulo, a chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza, é mestre em explorar essa sensação gustativa. Ela revela que o segredo do umami reside não apenas em ingredientes específicos, mas também em técnicas de preparo apuradas.
O Poder do Umami no ‘Língua, Rabo e Priprioca’
No prato ‘Língua, Rabo e Priprioca’, o umami é cuidadosamente orquestrado através de uma combinação de ingredientes como cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, explica Clara Pavão. Os processos de cocção lentos e a concentração dos sabores são essenciais para extrair o máximo de umami de cada componente.
Desvendando a Receita: Passo a Passo Detalhado
Para os apreciadores da alta gastronomia e entusiastas da culinária, a chef compartilha a receita completa do ‘Língua, Rabo e Priprioca’, que já encantou os paladares no Evvai. A preparação envolve diversas etapas, desde o cozimento da língua e do rabo, passando pela elaboração de um glace concentrado, até a montagem de uma delicada lasanha de língua e a criação de ponzu e molhos que complementam a experiência umami.
Técnicas Inovadoras para Sabores Intensos
A receita exige técnicas como cozimento a vácuo para a língua, garantindo maciez e sabor. O caldo base de rabo é preparado com assados lentos para maximizar a extração de colágeno e sabor. O glace de rabo é reduzido até atingir uma consistência intensa e brilhante. A lasanha de língua, prensada e assada, oferece uma textura única, enquanto o ponzu, infusionado com cogumelo Porcini seco, adiciona uma camada extra de complexidade.
A Finalização que Eleva a Experiência
A montagem do prato é tão crucial quanto o preparo. A lasanha grelhada é servida sobre um molho de glace de rabo aquecido, finalizada com gotas de óleo de priprioca. Espumas leves de cogumelos e agrião, preparadas com sifão culinário, adicionam aeração e frescor. Cogumelos enoki e brotos de agrião complementam a apresentação, criando um prato visualmente deslumbrante e, acima de tudo, uma explosão de umami a cada garfada.
Ingredientes e Modos de Preparo Detalhados:**
LÍNGUA COZIDA E LAMINADA
1. Embale a língua a vácuo e cozinhe em banho termostatizado a 65°C, por 24 horas.
2. Ainda morna, retire a pele e os excessos.
3. Fatie finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.
CALDO BASE DE RABO
1. Asse o rabo e os legumes a 180°C, por cerca de 30 minutos, até dourarem bem.
2. Deglaceie a assadeira com parte da água, recuperando o fundo caramelizado.
3. Transfira para uma panela, adicione o restante da água e a pimenta-do-reino e leve à fervura.
4. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 2 horas.
5. Acrescente a salsinha, o tomilho e o louro e deixe em infusão por 10 minutos.
6. Coe, resfrie, retire a gordura solidificada e reserve o caldo.
GLACE DE RABO
1. Corte a cebola e a cenoura em cubos médios e refogue no azeite.
2. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe até caramelizar levemente.
3. Junte o caldo base de rabo.
4. Reduza lentamente até obter um molho intenso, brilhante e concentrado.
5. Coe e reserve.
LASANHA DE LÍNGUA
1. Cozinhe as folhas de massa até ficarem al dente. Escorra e seque bem.
2. Forre uma pequena assadeira com papel-manteiga.
3. Monte camadas alternadas de massa, glace de rabo e língua laminada até atingir a altura desejada.
4. Cubra com papel-manteiga e pressione com outra assadeira ou um peso.
5. Asse a 130°C por 1 hora.
6. Resfrie, mantendo a lasanha prensada.
7. Corte em retângulos de aproximadamente 30 g.
PONZU
1. Misture o mirin, o açúcar e a água e reduza suavemente até evaporar cerca de 20% do volume.
2. Adicione o Porcini e cozinhe em saco próprio para sous-vide a 70°C, por 30 horas.
3. Acrescente o suco de limão-tahiti e as raspas dos cítricos.
4. Deixe maturar por 6 horas sob refrigeração.
5. Coe e reserve refrigerado.
MOLHO DE GLACE DE RABO
1. Misture a glace de rabo, o ponzu e o vinagre de arroz.
2. Aqueça em fogo baixo até integrar os sabores e obter consistência de molho.
MIX DE COGUMELOS
1. Refogue os cogumelos, o alho, a cebola e o tomilho na manteiga até dourarem.
2. Deglaceie com o vinagre de arroz e cozinhe até reduzir.
3. Bata com a pasta de soja amarela e a água, até obter um creme bem liso.
4. Passe por peneira fina, ajuste o sal e reserve.
ESPUMA DE COGUMELOS
1. Bata o mix de cogumelos, o caldo de cogumelos, o creme de leite, o leite e o sal até obter uma mistura homogênea.
2. Coe finamente, transfira para um sifão culinário e carregue conforme as instruções do equipamento.
3. Mantenha aquecido em banho-maria, a aproximadamente 50°C, até a hora de servir.
ESPUMA DE AGRIÃO
1. Branqueie rapidamente o agrião em água fervente e resfrie em água com gelo.
2. Esprema bem para retirar o excesso de água.
3. Bata com o leite até obter uma mistura lisa e verde.
4. Coe em peneira fina.
5. Transfira para um sifão culinário e mantenha aquecido a aproximadamente 50°C.
MONTAGEM
1. Grelhe cada porção de lasanha até formar uma superfície dourada e caramelizada.
2. Disponha o molho de glace de rabo aquecido no prato.
3. Posicione a lasanha sobre o molho e finalize com algumas gotas de óleo de priprioca.
4. Distribua as espumas de cogumelos e de agrião ao redor.
5. Finalize com cogumelos enoki e brotos de agrião. Sirva imediatamente.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
