A alta gastronomia brasileira tem um novo protagonista de luxo: o presunto curado premium. Especialmente as iguarias espanholas e italianas, com peças que podem ultrapassar os R$ 15 mil, estão cada vez mais presentes em eventos de elite, festas sofisticadas e restaurantes renomados. Esses presuntos, resultado de processos rigorosos de cura que podem durar até dez anos, oferecem sabores e texturas únicas, transformando o simples ato de fatiar em uma verdadeira experiência sensorial.
O Encanto dos Presuntos Vintage
Marcas como o jamón vintage da espanhola Joselito, por exemplo, chegam ao Brasil com um valor que reflete seu tempo de maturação, que pode variar de oito a dez anos. Essas peças numeradas e safradas são importadas em quantidades limitadas, gerando alta demanda entre colecionadores e apreciadores da culinária de ponta. Alessandro Marques, importador da Joselito no Brasil, relata que apenas em 2025 sua empresa trouxe dez peças vintage, que encontraram rapidamente seu público em eventos exclusivos, como jantares com degustação de vinhos raros e inaugurações de restaurantes de luxo.
A Arte do Corte Profissional
Um dos grandes atrativos que impulsionam a popularidade desses presuntos é o corte ao vivo, realizado por profissionais especializados. Essa prática não apenas garante a qualidade e a apresentação impecável das fatias, mas também agrega valor à experiência do consumidor. A demanda por esses cortadores, considerados verdadeiros artistas, tem levado à formação e valorização da profissão. No Brasil, o cachê de um cortador certificado pode chegar a R$ 900 por evento, evidenciando a expertise e a técnica exigidas.
Origem e Produção: A Base da Qualidade
O alto valor desses presuntos está intrinsecamente ligado à origem e ao processo de produção. São utilizados pernis de porcos de raças puras, criados em regime de liberdade, alimentados com dietas naturais ricas em grama e bellotas (frutos de carvalhos e azinheiras). Esses animais vivem mais tempo, até 24 meses, e têm amplo espaço para pastar, o que contribui para a qualidade da carne. O processo de cura, que dura anos, é feito apenas com sal, sem aditivos químicos, resultando em um produto macio, untuoso e com sabor adocicado.
Diferenças entre o Espanhol e o Italiano
Embora ambos sejam sinônimos de excelência, presuntos espanhóis e italianos apresentam distinções importantes. Diego Carrilho, especialista em corte de jamón, explica que a remoção do couro nos presuntos espanhóis resulta em um produto mais desidratado, com textura firme e sabor concentrado. Já os presuntos italianos, que mantêm o couro, tendem a ser mais macios e suculentos, com notas lácteas provenientes da alimentação dos porcos com soro de queijo Parmigiano Reggiano. Cada parte de um mesmo presunto oferece um perfil de sabor e textura diferente, exigindo do cortador um profundo conhecimento para extrair o melhor de cada região da peça.
O Mercado em Ascensão para Cortadores de Jamón
A profissão de cortador de presunto cru, ou “maestro cortador”, é uma novidade no mercado brasileiro, mas com um futuro promissor. Cursos especializados, como o oferecido por Diego Carrilho em São Paulo, atraem dezenas de alunos que buscam dominar a técnica, a história e a cultura por trás desse ofício. Profissionais como Pedro Nunes e Antônio Burti, que migraram de outras carreiras para se dedicar ao corte de jamón, ressaltam a importância da formação e da técnica para não comprometer o valor e o esforço investidos na produção. Um corte mal executado pode, segundo eles, desperdiçar anos de dedicação do produtor.
Fonte: neofeed.com.br
