A Origem que Inspira a Panela
Para a chef Malu Mello, o fondue transcende a simples preparação de queijos derretidos; ele conta uma história de conexão com a terra. Filha de agricultores, Mello constrói sua cozinha a partir da origem dos ingredientes, valorizando pequenos produtores e a agricultura familiar. Essa filosofia não é um discurso, mas a estrutura de sua culinária, onde técnica e identidade se encontram em cada garfada.
Um Fondue com Assinatura Brasileira
O fondue de Malu Mello respeita a tradição suíça, mas abre espaço para uma criação autoral. A base é composta por 50% de Gruyère de 16 meses, garantindo profundidade e consistência. Os outros 50% são um blend especial: Vacherin para ancorar o clássico, o queijo Lua Cheia da Serra das Antas (RJ) e o Estela, uma raclette artesanal mineira. O resultado é um queijo com notas amadeiradas e uma brasilidade que soa natural e sofisticada.
Cachaça no Lugar do Kirsch: Coerência e Território
A inovação de Mello também se estende à harmonização de bebidas. Em vez do tradicional kirsch, ela utiliza a cachaça Magnífica, envelhecida na Serra Fluminense. Essa escolha não é apenas um gesto de identidade, mas uma demonstração de coerência com sua trajetória e o território que a inspira. A receita mantém a textura, elasticidade e brilho do fondue clássico, mas ganha uma nova dimensão com o toque da cachaça brasileira.
Tradição, Pontes e o Ritual do Fondue
O cuidado de Malu Mello se estende ao contexto. Ao harmonizar seu fondue com um vinho local durante uma apresentação na Suíça, ela demonstrou a importância de reconhecer o lugar e estabelecer conexões. O fondue, que nasceu nas regiões alpinas como uma solução prática para o inverno rigoroso, tornou-se um símbolo nacional suíço e ganhou variações como o bourguignonne (carne) e o de chocolate. No entanto, o fondue de queijo continua sendo um desafio técnico, exigindo controle de temperatura e emulsão. Rituais como o religieuse (a crosta dourada no fundo da panela) e a brincadeira de pagar uma rodada se o pão cair na panela reforçam o caráter social e descontraído deste prato.
A Receita da Chef Malu Mello
A preparação começa com a fusão de queijos ralados em fogo baixo em uma panela previamente esfregada com alho. O Gruyère de 16 meses forma a base estrutural, enquanto o Vacherin, Lua Cheia e Estela definem o caráter. A cachaça Magnífica é incorporada gradualmente, mantendo a emulsão estável. A chef opta por não usar amido, o que exige precisão, mas garante leveza e elegância. O ponto ideal é um fio contínuo, brilhante e elástico. Acompanha pão de fermentação natural e pode ser harmonizado com um vinho branco da região de Tartegnin, selando o diálogo entre origem e execução.
Fondue ou Fondue: Um Detalhe Linguístico
Em português, a palavra “fondue” é de origem francesa e, tecnicamente, é masculina (“o fondue”), derivada de “fondre” (derreter). No entanto, no uso cotidiano no Brasil, “a fondue” é frequentemente utilizada, muitas vezes por associação com a panela ou a receita em si. Embora o masculino seja mais formal e alinhado à origem, o feminino é comum em contextos informais, especialmente quando o prato se torna um ritual íntimo à mesa.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
