A Arte do Umami no Evvai
A busca pelo sabor perfeito na alta gastronomia muitas vezes se concentra no umami, o quinto gosto básico. No renomado restaurante Evvai, em São Paulo, a chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza, desvenda a complexidade por trás desse sabor. Para ela, umami não é apenas um ingrediente, mas uma sinfonia de elementos e processos culinários.
Ingredientes Chave para o Umami
No prato “Língua, Rabo e Priprioca”, a chef Clara Pavão utiliza uma seleção criteriosa de ingredientes que são naturalmente portadores do umami. Cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja são combinados magistralmente. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, explica a chef, ressaltando como os métodos de cocção potencializam a extração desse sabor profundo.
Desvendando a Receita “Língua, Rabo e Priprioca”
A receita, que já encantou os paladares no menu do Evvai, é um convite à exploração de texturas e sabores. Ela é dividida em etapas detalhadas para garantir a autenticidade e a excelência do resultado final:
Preparo da Língua Cozida e Laminada
A língua bovina, preferencialmente wagyu, é cozida a vácuo em banho termostatizado a 65°C por 24 horas. Após o cozimento, a pele e os excessos são removidos enquanto ainda morna, e a carne é fatiada finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.
Caldo Base e Glace de Rabo
O caldo base de rabo é preparado com rabo bovino, cebola roxa, cenoura, salsão, óleo de canola e especiarias, cozido lentamente por cerca de 2 horas e depois coado. O glace de rabo é obtido pela redução intensa desse caldo com cebola, cenoura, azeite e extrato de tomate, resultando em um molho concentrado e brilhante.
Lasanha de Língua Inovadora
Folhas de massa para lasanha são cozidas al dente e montadas em camadas alternadas com o glace de rabo e a língua laminada. Essa estrutura é prensada e assada a 130°C por 1 hora, resultando em porções compactas e saborosas de aproximadamente 30g.
Ponzu Rico em Umami
O ponzu é preparado com saquê mirin, açúcar, água e cogumelo Porcini seco, cozido a vácuo por 30 horas. O toque cítrico vem do suco de limão-tahiti e raspas de limão-siciliano e laranja-baía, seguido por um período de maturação.
Molho, Mix e Espumas: A Finalização Perfeita
O molho de glace de rabo é a fusão do glace com o ponzu e vinagre de arroz. O mix de cogumelos, batido com pasta de soja amarela, forma um creme aveludado. As espumas de cogumelos e de agrião, preparadas com sifão culinário, adicionam leveza e frescor. A montagem finaliza com a lasanha grelhada, o molho aquecido, gotas de óleo de priprioca e finalizações como cogumelos enoki e brotos de agrião, servindo uma experiência completa de umami.
Fonte: www.prazeresdamesa.com.br
